Delirios gastronómicos de vanguardia

Delirios es, sobre todo un restaurante joven en el que el lema principal es “hacer siempre las cosas lo mejor posible”. Cada día en su pequeña cocina, llena de los instrumentos de ayuda más modernos del mercado, se organiza una gran batalla en la que participan activamente y con gran ilusión todos los integrantes del equipo de la casa: Javier Rodríguez Martínez, Cristian Lozano, María del Carmen Rodríguez, María Luisa Torrescusa y María del Pilar Martínez.

Javier Rodríguez es el joven y creativo cocinero-director, él mismo nos cuenta como ha llegado a Delirios, “Mi manera de entender una cocina -dice- ha sido forjada a partir del aprendizaje y del trabajo realizado en años anteriores a nuestro nacimiento junto a varios maestros de la gastronomía de nuestro país, como Carlos D. Cidón, Noé Domínguez o Javier Fernández Sevilla del Restaurante Vivaldi y Restaurante Cidón, en León. Mario Sandoval Huertas, del Restaurante Coque, en Humanes de Madrid. Paco Roncero, del Restaurante la Terraza del Casino, en Madrid. Y una estancia más corta en contacto con la gastronomía del País Vasco”.

Delirios está situado junto al ábside del monumento más hermoso de la ciudad leonesa, la Catedral, en una vieja casa de ladrillo que Javier ha sabido reconvertir sin que pierda su sabor tradicional. Pero, naturalmente, lo más importante es el producto de sus fogones. “Queremos hacer -comenta Javier- cocina con personalidad, basada en productos de temporada de máxima calidad aunando tradición y vanguardia, utilizando la técnica únicamente para conseguir los mejores resultados y no por entrar en el rol de la cocina de moda. Elementos muy dispares engloban a nuestra familia culinaria: dinamismo, juventud, entusiasmo, respeto por el producto... que juntos, consiguen una experiencia gastronómica que no dejará a nadie indiferente”.

Una manera de hacer que a nadie deja indiferente y que a muchos encanta. Entre sus grandes creaciones culinarias podríamos destacar, por ejemplo, los Garbanzos de Pedrosillano salteados con carabineros, bizcocho instantáneo de sus jugos y crujiente de sus cabezas. El Revuelto de morcilla leonesa guisada con huevo a baja temperatura, praliné de piñones y madeja de patatas fritas. O la Ensalada templada de bacalao confitado y brotes con pimientos asados, brandada, piel crujiente, caviar y helado de olivas negras, o la fastuosa copa con la que ganó el accésit del Concurso de la Tapa la pasada semana, de la que les ofrecemos la receta, como entrantes.

En el siguiente capítulo, los pescados, nos encontramos con Sapito a la brasa con salsa de cava, risotto de uvas y parmesano con uvas crujientes. Pez mantequilla frito en panko con raviolis de pepino y ahumados, salsa ponzu de limón y puré de su albedo o la Lubina salvaje al horno con menestra de setas, aire de ajos fritos y perejil.

En las carnes: Solomillo de corzo a la plancha con mermelada de Scapuchinas y aire de pimienta de szechuan.

Lomo de carne roja a la plancha con chips de tubérculos y chimichurri o el Cochinillo segoviano frito, con ensalada de granada, salsa de su jugo con Albarín y crujiente de su piel.

Y en los postres destacamos la Copa de mermelada de kakis con espuma de yogurt, el Mojito para comer, el Bizcocho de plátano con chocolate liquido, el Cremoso de chocolate Araguani y el Plátano flambeado con ron tostado y crujiente de plátano macho.

Y como colofón su gran menú degustación: Copa de espuma de pimientos del bierzo asados, brandada, caviar den cecina de León con I.G.P, y pieles crujientes de bacalao. Risotto de níscalos y vieiras. Dorada salvaje a la plancha con setas guisadas y aire de ajos fritos y perejil. Cochinillo segoviano frito con ensalada de granada salsa de su jugo con Albarín y teja de su piel. Bizcocho de plátano con chocolate liquido, cremoso de chocolate araguani, helado de plátano flambeado con ron tostado y crujiente de plátano macho. 37,80 euros IVA incluido

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Copa de espuma de pimientos del bierzo, brandada, caviar de cecina de león con I.G.P y pieles crujientes de bacalao.

Ingredientes:

600 gr pimiento rojo

100 gr nata

10 gr sal

Aceite de oliva virgen

1 sifón de crema de 1l

500 gr de bacalao

500 gr de cebolla

½ diente de ajo pelado

500 gr de nata 35% mg

5 hojas de gelatina

250 gr de agua

2,5 gr de cloruro cálcico

250 gr de recortes de cecina

250 gr de agua

3 gr de alginato sódico

Pieles de bacalao

Modo de hacerlo:

Espuma: Lavamos los pimientos, les colocamos en una bandeja de horno y les añadimos el aceite y los sazonamos. Asar en horno precalentado a 180º durante 20 minutos por cada lado. Una vez estén asados, los ponemos en un recipiente y los tapamos con papel film para que se pelen mejor. Los pelamos quitando las pepitas y reservando la carne para hacer el puré y las pieles para secarlas, triturarlas y conseguir un polvo fino y muy sabroso. La carne la trituramos junto con el caldo, le añadimos la nata, la ponemos a punto de sal y a un sifón con dos cargas de gas. Reservar a temperatura ambiente.

Brandada de bacalao: Picamos finamente la cebolla y la pochamos sin que coja color. Una vez pochada, añadimos el bacalao desalado, desmigado y crudo y lo rehogamos. Añadimos la nata y lo dejamos cocer unos cinco minutos. Por otro lado hidratamos la gelatina en agua fría y se la añadimos a la elaboración anterior una vez fuera del fuego. Trituramos en caliente para y pasamos por un colador. Reservar en frio.

Caviar de cecina; Ponemos a hervir 250 gr de agua y cuando rompa el hervor le añadimos la cecina, lo retiramos del fuego y lo tapamos con papel film dejándolo infusionar durante 2 horas. Colar, desgrasar en frio y mezclar con ayuda de una tumix. Colar de nuevo y reservar en un biberón en frio durante unas 12 horas para que repose la mezcla. Por otro lado, mezclamos el cloruro con el agua con ayuda de una túrmix y dejamos reposar. Para hacer el caviar iremos dejando caer gotas de la infusión de cecina sobre el baño de cloruro dejándolo cocer un minuto, lo sacamos con ayuda de una cuchara, lo lavamos en agua fría y lo secamos con ayuda de un papel.

Pieles de bacalao crujientes: Dejamos secar al aire sobre papel anti graso la piel del bacalao. Una vez secas, las cortamos en tiras con unas tijeras y las freímos en aceite de girasol a 180 º. Reservar sobre papel absorbente.

Montaje de la copa: En el fondo, colocamos con ayuda de un sacabolas un poco de la brandada, encima el caviar de cecina, encima la espuma de pimientos asados, sobre ella espolvoreemos un poco de polvo de pimiento y para decorar las pieles de bacalao fritas.

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Cocina………………………… Sobresaliente

Servicio……………………….. Notable

Decoración……………………. Bien

Bodega……………………….. Muy bien

Puntuación (de 1 a 10)……….. 9,50

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Restaurante Delirios
C/ Ave María Nº 2 Bajo
CP: 24007 León
Tel: 987 237699