Alejandro Valderas regenta uno de los restaurantes más
prestigiosos de la capital leonesa. Enclavado al lado del viejo Consistorio, su
establecimiento posee la mayor carta de bacalaos de la ciudad, más de veinte
fórmulas magistrales del sabroso pez. Nada del otro mundo si tenemos en cuenta
que hay libros en los que se consignan hasta 365 recetas, una para cada día del
año, pero muy importante para los aficionados leoneses al bacalao.
Alejandro Fernández (ese es su verdadero nombre) procede de
una hermosa villa de tierra adentro, de uno de los lugares donde se rinde culto
al bacalao desde tiempos inmemoriales: Valderas. Valderas ha sido siempre lugar
de encuentro para los degustadores de ese peculiar pescado que gracias a un
proceso de secado y conservado en sal, ha podido llegar a todos aquellos
lugares que tienen el mar muy lejos.
El buque enseña de la casa, como es lógico, es el típico
Bacalao de Valderas, hecho como pide la tradición con abundante aceite, ajo y
pimentón. Pero también puede degustarse al pil-pil, encebollado, con arroz,
gratinado con queso de Valdeón… hasta dos
docenas de posibilidades.
Pero hablemos de lo que conocemos de primera mano. La
Ensalada de bacalao escabechado, una delicada ensalada en la que los puntos de
referencia son el bacalao y las aceitunas negras, con abundante cebolla y pimientos
verde y rojo. Todo ello, convenientemente aderezado con aceite de oliva, es
este un entrante muy refrescante y pleno de sabor. El Tronco de bacalao con
pimientos del piquillo, es una forma absolutamente sencilla y muy gratificante
de hacer este pescado. Tan sencillo como cubrir el bacalao con pimientos del
piquillo y someterlo al calor del horno para que se haga lentamente. En este
caso lo importante es la calidad de la materia prima, tiene que hacerse con una
fastuosa ración de bacalao y es una de las mejores maneras de apreciar todas
sus virtudes culinarias. Y junto al bacalao una extraordinaria selección de
pescados salvajes.
Pero en el restaurante de Alejandro Valderas hay muchas
otras cosas. La carne es otra de sus especialidades, ha conseguido encontrar unos
proveedores de enorme garantía y presenta, por ejemplo, unas enormes chuletas
de carne roja, tan tiernas como el mejor solomillo y, naturalmente, de
extraordinario sabor. Hay que reseñar lo afortunado del paso de la carne por la
parrilla, que sirven con toda su jugosidad. Y lo que también es importante,
perfectamente preparada para que el comensal no tenga una ardua lucha con la
chuleta a la hora de coger cuchillo y tenedor. A la altura de los grandes
restaurantes. Y para cumplir este extraordinario menú un tiramisú fastuosamente
presentado en el que se mezclan los cremosos sabores de la nata con un
exquisito bizcocho de chocolate.
Este restaurante lleva ya diez años funcionando a gran nivel.
El local, refulgente de luz natural al mediodía, está decorado al modo clásico
con elegancia y sobriedad y no se ha pasado de moda a pesar de llevar casi
veinticinco años funcionando con sólo pequeñas reformas. Digamos finalmente que
Alfonso Valderas recomienda los vinos de su tierra de Valderas y Gordoncillo,
los caldos de Prieto Picudo que, asegura “son los mejores para acompañar al
bacalao”.
………..
Mil hojas de bacalao con centollo dos salsas
Ingredientes:
500 gramos de bacalao
250 gramos de carne de centollo
¼ de litro de caldo de marisco
½ cebolla
½ pimiento verde
1 Zanahoria
Aceite de oliva
Modo de hacerlo:
Pochar la verdura a fuego lento. Añadir el caldo de marisco
y reducir hasta que espese.
Escaldar el bacalao, desmigarlo y reservarlo. Cocer el
centollo y sacar limpia su carne.
En unos aros de emplatar poner en capas el bacalao y el
centollo hasta llenarlos. Se decora el
plato con unas virutas de ajo puerro, y se sirve flotando sobre las dos salsas,
de tomate y mayonesa con pimienta.
…………..
Cocina……………………. Notable
Servicio…………………... Bien
Decoración………………. Bien
Bodega…………………… Bien
Puntuación (de 1 a 10)……
9
Restaurante Alfonso ValderasCalle del Arco de Ánimas, nº 1, 1º
León Teléfono: 987.20.05.05
0 comentarios:
Publicar un comentario en la entrada